Ecco cosa accade al tuo corpo se mangi cibo ammuffito per errore

La muffa è qualcosa di molto più comune di quanto si possa immaginare: è sempre intorno a te. Se non la sopporti, l'USDA's Food and Safety Inspection Service è purtroppo dispiaciuta di darti cattive notizie. Sul loro sito web viene indicato: "Nessuno sa esattamente quante specie di muffe esistano, ma le stime partono da varie decine di migliaia sino a raggiungere ipotesi di oltre 300.000 varietà". Non c'è proprio da stupirsi se alcune di esse arrivano sino al nostro cibo.

"Queste spore possono essere trasportate dall'aria, dall'acqua o dagli insetti", aggiunge l'USDA a proposito delle muffe. Le migliori condizioni per il loro sviluppo sono quindi luoghi umidi e caldi. E se hai mai lasciato accidentalmente del cibo fuori durante un'ondata di caldo, la muffa agirà senza permetterti di notarlo… finché non sarà troppo tardi!

Il cibo ammuffito non ha sempre lo stesso aspetto: può presentarsi come polveroso o peloso, di colore nero, bianco, grigio, verde o giallo. Nel 2020 la dottoressa Carla Gervasio – specializzata in medicina orientale – ha spiegato alla rivista ‘Shape’ che le spore non si sviluppano solamente sul cibo. Possono trovarsi nell'aria, per esempio, oppure sui piani di lavoro dove prepariamo il nostro pasto e persino sulle spugne con cui puliamo i piatti.

Le parti commestibili sono tuttavia quelle in cui sarà più probabile trovare muffa – in particolare quando mal conservati. Naturalmente il tempo necessario perché il cibo diventi inadatto al consumo dipende da come è stato etichettato: deperibile, semi-deperibile o non deperibile.

I generi alimentari deperibili come la carne, il pesce, la frutta, il latte e alcune verdure, se non vengono adeguatamente conservate, possono deteriorarsi quasi istantaneamente. Gli articoli semi-deperibili come uova, carote, patate, cipolle e fagioli, rimarranno commestibili per diverse settimane se mantenuti in una dispensa fresca e asciutta. Invece alimenti come noci, legumi e cereali possono rimanere in buone condizioni per periodi di tempo molto più lunghi.

Non rischiare mai di cucinare un pasto con cibo marcio, perché potrebbe rivelarsi pericoloso. Durante il processo di deterioramento, infatti, tale prodotto subisce cambiamenti chimici e fisici a causa del calore, della luce, dell'umidità e dell'aria a cui è stato esposto. Proprio queste condizioni sono spesso favorevoli alla crescita dei microrganismi.

Per assicurare la lunga conservazione del nostro cibo, in modo da poterlo gustare in sicurezza, molti dei nostri prodotti alimentari preferiti incorporano conservanti chimici. Tale aggiunta non solo garantisce una migliore conservazione, ma permette anche di aiutare il cibo a sembrare più fresco per un maggiore periodo di tempo.

Per esempio, antiossidanti come il butilidrossitoluene rallentano il processo di irrancidimento dei cibi grassi e oleosi come la margarina. Gli umettanti invece, assorbono l'acqua in prodotti come la noce di cocco sminuzzata, per mantenere costante la percentuale di umidità.

Anche antibiotici come le tetracicline vengono spesso aggiunti al cibo: combattono la crescita di pericolosi batteri nel pesce, nel pollo e in vari alimenti in scatola che rischierebbero di far ammalare qualcuno. I conservanti utilizzati per frenare lo sviluppo della muffa sono invece conosciuti come antimicotici. In questa lista sono inclusi l'acido sorbico e il propionato di sodio, aggiunti alla frutta, al formaggio e al pane, così come in molti succhi di frutta.

Alcuni conservanti sono invece utilizzati per scopi estetici e il loro impiego è piuttosto controverso. Per esempio, il nitrato di sodio e il nitrito semplice vengono entrambi utilizzati nella stagionatura della carne, perché aiutano a prevenire lo sviluppo di batteri che potrebbero causare il botulismo – un problema del sistema nervoso. Ma queste sostanze vengono aggiunte anche perché forniscono al bacon e al prosciutto la loro appetitosa colorazione tra il rosa e il rossastro.

L'industria alimentare sostiene infatti che il naturale colore marrone di molti salumi potrebbe apparire poco attraente e dissuaderebbe gli acquirenti. In molti non sono d’accordo, e considerano che il nostro livello di pulizia attuale e l’uso di frigoriferi, rende l'aggiunta di conservanti totalmente inutile.

Nella quotidianità, come facciamo a riconoscere un alimento rovinato? Il prima fattore a cui prestare attenzione è logicamente la data di scadenza sulla confezione – se il limite è stato superato, si raccomanda di evitare l’utilizzo. Ma certe volte anche gli articoli che non hanno superato tale data possono essere già andati a male. In questo caso il segno rivelatore può essere un cambiamento di colore – come quando il pane bianco diventa giallognolo o le verdure anneriscono.

Di conseguenza, se il cibo presenta un odore sgradevole, o semplicemente non quello abituale, potrebbe aver iniziato a marcire e quindi non dovrebbe essere adoperato. Stesso discorso se i tuoi prodotti presentano strane caratteristiche: se sono appiccicosi, viscidi o ricoperti da uno strato non abituale. A volte anche solo se un frutto o una verdura sono diventati imperfetti, per esempio rugosi o insolitamente morbidi, potrebbero essere già inutilizzabili.

Esistono fondamentalmente due partiti opposti quando si tratta di gestire la muffa sul cibo. Il primo gruppo di persone elimina semplicemente la sezione incriminata, per esempio da un pezzo di pane, prima di mangiare comunque il resto della fetta. Il secondo gruppo butta l'intera confezione di fragole anche se solo una di esse appare leggermente marcia. A quale di questi due profili appartieni? E quale di questi metodi è corretto? Dipende dal cibo in questione.

Secondo lo ‘United States Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Service’ la muffa presenta radici e ramificazioni che si espandono come fili, capaci di penetrare profondamente negli alimenti. La maggior parte delle volte quindi, la linea d'azione corretta è quella di evitare totalmente di mangiare cibo ammuffito. Ma se vuoi proprio correre il rischio, alcuni prodotti sono più sicuri da utilizzare rispetto ad altri.

Sempre secondo l'USDA, alcuni alimenti solidi come formaggi, verdure, salumi e frutta dura possono essere mangiati anche se ammuffiti. L’importante è eliminare il pezzo attaccato dalla muffa, assicurandosi di andare più di un centimetro oltre, per poter consumare normalmente la parte rimanente. Il coltello utilizzato per la rimozione non deve mai toccare la muffa stessa, per evitare di diffonderla; a quel punto potrai coprire l'articolo con un pezzo di pellicola nuovo.

Al contrario, il pane, i prodotti da forno o la frutta morbida dovrebbero essere buttati via immediatamente quando si scopre della muffa. Lo stesso discorso vale anche per lo yogurt, le conserve, le marmellate o la carne e il pollame non cotti. Questi alimenti contengono una percentuale di umidità più alta, di conseguenza le tossine della muffa vi si diffondono maggiormente.

Se sei sempre stato convinto che fosse sufficiente tostare il pane per uccidere tutti i batteri della muffa, l'USDA ha cattive notizie per te. Il pane è un cibo estremamente poroso, quindi le radici della muffa possono espandersi in profondità – di conseguenza sarebbe meglio gettare la tua pagnotta nella spazzatura.

Come si può evitare di far ammuffire il cibo? La regola numero uno è come sempre conservare tutti gli articoli deperibili in frigorifero. Il cibo dovrebbe rimanere sempre coperto, o almeno non dovrebbe mai essere lasciato scoperto per più di due ore. Infine, è buona abitudine mantenere alti livelli di igiene nelle credenze e nel frigorifero.

La muffa può comunque svilupparsi sul cibo in quasi tutti gli ambienti. Si diffonde senza dubbio più rapidamente in luoghi umidi e caldi, ma è anche perfettamente in grado di resistere in condizioni più fredde. Di conseguenza, conservare il cibo in frigorifero non annullerà completamente il rischio di muffa, ma ne rallenterà semplicemente il processo.

Esistono alcune misure basiche da applicare quando si fa la spesa. Per esempio, l'USDA consiglia di evitare l’acquisto di grandi quantità di cibo in una volta sola. Dovresti anche cercare di evitare prodotti ammaccati, come nel caso della frutta, perché questo primo cambio di colore è un indicatore di un'alterazione della composizione cellulare del prodotto – una porta aperta allo sviluppo della muffa.

Ma cosa succede se noti della muffa sul gustoso panino a cui hai appena dato un morso? Gli esperti concordano nel sostenere che in condizioni normali, non c'è motivo di preoccuparti se ne hai consumato solo una piccola quantità. Nel maggio 2020 il gastroenterologo del ‘Providence Saint John's Health Center’, Dr. Rudolph Bedford, ha dichiarato a ‘Women's Health’: "Non morirai per aver ingerito della muffa". Ha sottolineato che finché il tuo sistema immunitario è in buone condizioni, dovresti essere in grado di digerire questa sostanza come qualsiasi altro cibo

Bedford ha riconosciuto come sia possibile sentirsi male dopo aver ingerito la muffa, ma questo non è dovuto alle sue pericolose tossine, ma probabilmente al suo orribile sapore. Ha precisato: "Lo stomaco è un ambiente duro, e la maggior parte dei batteri e dei funghi non vi sopravvive. È molto raro ammalarsi per aver ingerito muffa".

A ogni modo Bedford, nel caso ci si senta male, consiglia di capire se si tratta di un semplice mal di stomaco o qualcosa di peggio. Se si vomita regolarmente, per esempio, si dovrebbe contattare immediatamente un medico, che probabilmente prescriverà pillole anti-nausea o un farmaco per pulire il sistema digestivo.

Bedford ha anche voluto chiarire, nella sua intervista su ‘Women's Health’, che anche se nella sua esperienza trentennale non ha mai incontrato un paziente morto per aver ingerito muffa, esistono comunque persone più a rischio di altre. Una reazione allergica alla muffa può per esempio portare a problemi respiratori – anche se, secondo il gastroenterologo, si tratta di sintomi trattabili e solitamente temporanei.

Maria Yuabova – un'infermiera professionista di New York City – conferma questa tesi. Nel 2020 ha dichiarato a ‘Shape’: "Quando il sistema immunitario funziona correttamente e la flora intestinale è sana e abbondante, le muffe non avranno alcun impatto negativo sulla salute e sul benessere dell’individuo". Cosa accade invece a tutti coloro che non sono in perfetta salute fisica?

"Nel caso la muffa si introduca in persone il cui sistema immunitario è debole, potrebbe causare problemi più gravi", continua Yuabova. "Quando l'invasione diventa sistemica, il fungo può occupare il tratto digestivo, le vie respiratorie superiori e il cervello. Questi sono i casi più seri". Tutte le persone con allergie, asma, o una qualsiasi condizione cronica, dovrebbero quindi contattare il loro medico se hanno ingerito muffa.

I sintomi di una reazione negativa all'ingestione di muffa possono essere simili a quelli di un'intossicazione alimentare. Questa è l’opinione della nutrizionista Lisa Richards, creatrice della ‘Candida Diet’ – "una dieta antinfiammatoria a basso contenuto di zuccheri che promuove la buona salute dell'intestino eliminando gli zuccheri in eccesso". La sua teoria si concentra quindi sul bilanciamento dei batteri nel tuo intestino

Richards ha indicato a ‘Shape’ di non preoccuparsi se si mangia inavvertitamente muffa. Poi ha precisato: "Se però si notano sintomi gastrointestinali, è una buona idea inserire un probiotico nel tuo regime alimentare, e seguire una dieta leggera per aiutare a ricostituire i batteri sani nel tuo intestino".

Potresti anche aver ingerito muffa senza rendertene conto in prodotti di largo consumo. Brie, camembert e altri formaggi blu prevedono spesso un’aggiunta di Penicillium, causa delle famose venature blu-grigiastre o blu scure!

Le muffe sono infatti spesso la chiave della consistenza e del sapore unico di certi formaggi, poiché assorbono lo zucchero e le proteine del latte usato durante la cagliatura. È poi il metodo di stagionatura del formaggio blu, tramite i corretti livelli di densità, acidità, umidità e flusso di ossigeno, a impedire la propagazione di muffe pericolose e tossine nocive.

E mentre questo tipo di formaggi contiene anche livelli estremamente elevati di sodio – rendendolo tipicamente più salato di altri prodotti a base di latte – può presentare benefici per la salute se consumato con moderazione. Per esempio, il formaggio blu è tipicamente meno grasso e contiene più nutrienti rispetto ad altri prodotti dello stesso genere.

La muffa Penicillium roqueforti, utilizzata nella creazione del formaggio blu, può aiutare ad abbassare il colesterolo, combattendo i parassiti e i batteri cattivi che tendono ad aumentare il livello dei lipidi nel corpo. Questo fungo ostacola anche l'enzima di conversione dell'angiotensina, collaborando a controllare la pressione sanguigna.

E non è tutto. La muffa nel formaggio blu presenta anche capacità antinfiammatoria – riducendo così il rischio di malattie come l'artrite e le infiammazioni intestinali. Può anche contribuire all'abbassamento dei livelli di placca nelle nostre arterie, a rafforzare il sistema immunitario e a combattere le allergie sinusali e alimentari.

Infine, il formaggio blu è ricco di minerali come potassio, fosforo, calcio, zinco e magnesio, e di vitamine A, D e B12. Tutte ottime notizie, perché il magnesio è molto valido per ridurre la rigidità muscolare e, insieme al calcio, rafforzare la densità ossea. La vitamina B12 aiuta invece il sistema nervoso e assume un ruolo importante nel metabolismo cellulare e nella formazione dei globuli rossi.

Secondo un articolo del 2018, pubblicato sul sito web ‘Health Fuze’, ogni 30 grammi di formaggio blu possiedono in media sei grammi di proteine – utili per contribuire alla crescita di ossa, cartilagini, muscoli, capelli, pelle e vasi sanguigni. Può anche migliorare la funzione cognitiva incoraggiando la rigenerazione delle cellule cerebrali – rendendolo ideale per gli anziani e i per i bambini in fase di crescita.

Se il Penicillium usato nel formaggio blu ti ha fatto suonare un campanello in testa, è probabile che ti ricordi la penicillina. Ancora oggi uno degli antibiotici più comunemente usati in tutto il mondo, in origine è stato ricavato dalla muffa penicillium. Il batteriologo scozzese Alexander Fleming realizzò involontariamente la scoperta nel 1928.

In particolare, Fleming scoprì che il batterio Staphylococcus aureus non poteva crescere nella cultura da lui preparata, poiché la sua mistura era stata accidentalmente contaminata dal Penicillium notatum. Incuriosito da questo fenomeno, continuò a isolare la muffa penicillium e a coltivarla in forma liquida. E dopo aver seguito con molta cura questo processo, Fleming ottenne una sostanza con la capacità di uccidere molti dei batteri che comunemente infettano gli esseri umani.

In seguito, grazie al biochimico britannico Ernst Boris Chain e al patologo australiano Howard Florey, alla fine degli anni '30 la penicillina venne purificata, e una forma iniettabile del farmaco fu disponibile poco dopo. Come forse saprai, la penicillina è utilizzata ancora oggi per trattare malattie, tra cui la meningite e le infezioni della gola.